豆腐，是中国的传统食品，因其味美营养高而备受欢迎。在即墨，潮海街道中障村的“障村豆腐”便是卤水豆腐的经典之作，距今已有300多年的历史。上世纪七八十年代，障村豆腐制作人家最多时达到70余家，如今仅剩3家仍坚持古法制作，66岁的刘风云和68岁的栾正厂家便是其中之一。近日，记者来到中障村刘风云家中，探秘“障村豆腐”的特别之处。
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即墨V视 ▏13道工序4个小时，才能制成已有300多年历史的“障村豆腐”!
“白白胖胖”的障村豆腐“出锅”了
历史：传承300余年，仅剩3家古法制作
障村豆腐洁白细腻，含浆量低，鲜嫩可口，因而远近闻名。传至今日，已有300余年的历史。2月25日，记者在中障村中见到了坚持古法制豆腐的刘风云和栾正厂夫妻俩，得知记者探访“障村豆腐”的来意后，两位老人十分高兴，侃侃而谈。
刘风云回忆说，过去村里有生产队的时候，队里安排她学做豆腐，后来生产队取消了，她便开始自己干，这一干便是40年。“这门手艺永远也学不完，就算今天，都不敢说俺自己出徒了。”
中障村村委会工作人员李长有介绍，在上世纪80年代以前，村里有8个生产队，每个生产队至少有2家做豆腐的，改革开放后，中障村制作豆腐达到顶峰，最多的时候有70多家，可如今村里仍坚持用古法制作正宗“障村豆腐”的只剩下3家。
制作：凌晨1点半起床，历经13道工序4个小时
刘风云和栾正厂都是快70岁的老人，但两人仍坚持每天凌晨1点半起床制作豆腐，经过13道工序、4个小时的制作，清晨5点半完成，正好赶上家家户户起床时间。
刘风云老人告诉记者，做“障村豆腐”的第一道工序是精选豆子，饱满圆润的豆子都是用手一个个挑选出来的。接下来便是钢磨豆渣、人工去皮、用水浸泡3小时后再去皮成精渣，然后用石墨或粉碎机将豆渣磨成豆沫，用开水将豆沫烫一遍，称为“杀沫子”，再用细细的箩箩出豆渣只留豆汁，随后用火将汤子烧开，用瓢将沫沫撇出，待豆汁放凉后便会在上层结一层薄薄的皮，约1毫米厚，即豆腐皮。随后向豆汁里加卤水，形成豆腐脑。放一段时间沉淀后，将多余的水分舀出来，把豆腐脑放入棉纱布做成的小包袱里，再放入特制的模具中，在豆腐上放100斤左右的石头挤压1.5个小时后，“障村豆腐”便“出炉”了。
“最关键的一步是加卤水，全靠眼力和经验。”刘风云老人说，加卤水时要一边加卤水一边观察豆汁的凝固状态，必须一次成功，中间不能断，若卤水加多了豆腐就老了，口感不好，豆腐的成品量也会减少；卤水加少了，豆腐便凝不成块，容易碎裂。
记者了解到，“障村豆腐”水分少，1斤豆子大概能出2斤左右豆腐，出豆腐量仅有别人的一半。“俺们的豆腐结实、劲道，豆香浓，可好吃了。”刘风云自豪地说。
做“障村豆腐”最关键的一步——加卤水
薄薄的豆腐皮厚仅1毫米
现状：春节期间供不应求，村委正积极申遗
“从腊月十八开始进入春节高峰期，一天能做约200斤豆腐，平日里一天做80斤左右。每次都供不应求，早早就打电话或者到家里来订好了。许多来自北京、台湾、新加坡等的人，听说以后也来买。”提起“障村豆腐”，两位老人十分骄傲。
多年来，除腊月30到正月十五和“三伏”天，刘风云和栾正厂坚持每天做豆腐。而无论市场如何变化，他们一直坚持3.5元一斤，春节期间5元左右一斤。但如今让他们着急和难过的是，“障村豆腐”的老手艺无人传承。
“儿子也经常让我们不要再做了，毕竟岁数大了，这又是个费力活，不过我们舍不得，不能多做可以少做。”刘风云老人说，他和老伴都希望能有人将这份古法制作工艺传承下来。
目前，中障村村委正在积极将“障村豆腐”申请为即墨区非物质文化遗产。
文/图 半岛记者 高晓飞 华敬方
微信编辑 姜曼
半岛都市报《墨城新闻》
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